ตู้ใต้ซิงก์ของร้านอาหารส่วนใหญ่มีน้ำยาสี่ห้าขวดวางปนกันอยู่ครับ แต่พอถึงเวลาทำความสะอาดจริง พนักงานก็หยิบขวดที่ใกล้มือที่สุด เอาน้ำยาถูพื้นมาเช็ดโต๊ะ หรือเทน้ำยาเข้มกว่าฉลากเพราะคิดว่ายิ่งเยอะยิ่งสะอาด
เราเห็นเรื่องนี้ชัดตอนจัดทดสอบน้ำยา Saraya และอบรมพนักงานหน้างานให้ธุรกิจสายการบินที่ทำครัวลักษณะจัดเลี้ยง จุดที่พลาดกันบ่อยไม่ใช่การเลือกยี่ห้อ แต่คือผสมผิดและใช้ผิดจุด
เช็กลิสต์ความสะอาดร้านอาหารด้านล่างจึงบอกทั้งงานที่ต้องทำ และน้ำยาที่ใช้กับงานนั้น แยกเป็นรายวัน รายสัปดาห์ และรายเดือน ตามโซนครัว หน้าร้าน และห้องน้ำครับ
คำตอบสั้นๆ ก่อน: เช็คลิสต์ความสะอาดร้านอาหารที่ใช้ได้จริงต้องแยกตามงาน ไม่ใช่ตามยี่ห้อครับ จานใช้น้ำยาล้างจาน เตากับฮูดใช้น้ำยาขจัดคราบมัน โต๊ะใช้น้ำยาอเนกประสงค์ พื้นใช้น้ำยาถูพื้น ห้องน้ำใช้น้ำยาห้องน้ำคู่กับน้ำยาดับกลิ่นฆ่าเชื้อ ส่วนพื้นผิวที่อาหารวางลงโดยตรง ให้ใช้น้ำยาเกรดมืออาชีพที่ทำมาสำหรับงานนั้น อย่าง Saraya
- แยกน้ำยาตามงาน ไม่ใช่ตามยี่ห้อหรือราคา
- สะอาดไม่ได้แปลว่าฆ่าเชื้อ น้ำยาล้างจาน น้ำยาถูพื้น และน้ำยาอเนกประสงค์มีไว้ทำความสะอาด
- ร้านส่วนใหญ่ใช้เกรดมาตรฐานได้เกือบทั้งร้าน เกรดมืออาชีพไว้สำหรับงานที่ต้องการมาตรฐานสูง
- งานหนักอย่างฮูดและคราบสะสม ทำสัปดาห์ละครั้งก็พอ
เช็กลิสต์ความสะอาดร้านอาหาร เริ่มจากตรงไหนก่อน
เริ่มจากแบ่งร้านเป็นสามโซนครับ คือครัว หน้าร้าน และห้องน้ำ แล้วแยกว่างานไหนทำทุกวัน งานไหนทำสัปดาห์ละครั้ง
น้ำยาในตารางมีสองระดับ เกรดมาตรฐาน คือ Mosa และ BJC ใช้กับงานทั่วไปประจำวัน เกรดมืออาชีพ คือ Saraya ใช้กับงานที่ต้องการมาตรฐานสูงขึ้น เช่น พื้นผิวที่สัมผัสอาหารโดยตรง หรือคราบหนักในครัวที่ใช้งานเยอะ ร้านเล็กที่เมนูไม่ซับซ้อน ใช้เกรดมาตรฐานเกือบทั้งร้านก็พอครับ ไม่ว่าเกรดไหน ให้ใช้ตามวิธีบนฉลากเสมอครับ
ให้เช็กลิสต์ใช้ได้จริงด้วยสามอย่างง่ายๆ ครับ ติดป้ายทุกขวดว่าใช้กับงานไหน แบ่งคนรับผิดชอบแต่ละโซนให้ชัด และแปะตารางไว้ในครัวให้ทุกคนเห็น พอพนักงานรู้ว่าขวดไหนใช้ตรงไหน งานก็เร็วขึ้นและไม่ต้องเดา
รายวัน: งานที่ต้องทำทุกวัน
งานรายวันคือล้างจาน ถูพื้น เช็ดโต๊ะ ดูแลห้องน้ำ ซักผ้าเช็ด และเทขยะครับ ถ้าทำความสะอาดร้านอาหารรายวันครบ คราบจะไม่มีเวลาสะสม งานรายสัปดาห์ก็เบาลง
| งานรายวัน | ใช้อะไร |
|---|---|
| ครัว: ล้างจาน ภาชนะ เขียง | น้ำยาล้างจาน Mosa Save หรือ Saraya N-2 |
| ครัว: ถูพื้น เช็ดจุดที่หก | น้ำยาถูพื้น Mosa Save หรือ BJC Floor Clean |
| ครัว: พื้นผิวที่อาหารวางลงโดยตรง | แอลกอฮอล์ฟู้ดเกรด Saraya S-1 |
| ครัว: ซักผ้าเช็ด | น้ำยาซักผ้าเช็ด Saraya J-6 |
| หน้าร้าน: เช็ดโต๊ะหลังลูกค้าลุก | น้ำยาอเนกประสงค์ BJC Multi Clean |
| หน้าร้าน: ลูกบิด ราวจับ เก้าอี้ | น้ำยาเช็ดฆ่าเชื้อพร้อมใช้ Saraya J-3 |
| ห้องน้ำ: ล้างโถ อ่าง พื้น | น้ำยาห้องน้ำ Mosa Save |
| ห้องน้ำ: ลูกบิด ก๊อกน้ำ ที่กดชักโครก | น้ำยาดับกลิ่นฆ่าเชื้อ Mosa Pro กลิ่นมาดาม หรือ กลิ่นตะไคร้หอม |
| ห้องน้ำ: ฝารองนั่ง | น้ำยาฆ่าเชื้อฝารองนั่ง Saraya Sanilavo |
| ทุกโซน: เทขยะ เปลี่ยนถุง | ถุงขยะที่หนาพอกับงาน |
ถ้าจะแบ่งตามช่วงเวลา ทำแบบนี้ได้ครับ
ก่อนเปิดร้าน: เช็ดโต๊ะเตรียมอาหาร พ่นพื้นผิวที่อาหารจะวางลง เช็กว่าห้องน้ำพร้อม และเติมน้ำยาในขวดสเปรย์ให้พอใช้ทั้งวัน
ระหว่างให้บริการ: เช็ดโต๊ะทันทีหลังลูกค้าลุก เช็ดจุดที่หกทันทีไม่ต้องรอปิดร้าน และแวะดูห้องน้ำเป็นระยะช่วงคนเยอะ
หลังปิดร้าน: ล้างจานให้หมด ถูพื้นครัวและหน้าร้าน ล้างห้องน้ำ แช่และซักผ้าเช็ด แล้วเทขยะทุกถัง ไม่ปล่อยเศษอาหารค้างคืน
จุดที่ควรรู้มีไม่กี่ข้อครับ BJC Multi Clean ใช้ทำความสะอาดโต๊ะ ไม่ใช่น้ำยาฆ่าเชื้อ ถ้าพื้นผิวนั้นจะมีอาหารวางต่อทันที เช่น โต๊ะเตรียมอาหารหรือเขียง ให้พ่น Saraya S-1 ซึ่งเป็นแอลกอฮอล์ฟู้ดเกรด ผ่านมาตรฐาน HACCP สำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหาร และไม่ต้องล้างออก
Saraya J-3 ใช้กับจุดที่มือจับบ่อย ไม่ใช้กับผิวหนังหรือพื้นผิวอาหาร ส่วนน้ำยาดับกลิ่นฆ่าเชื้อ Mosa Pro และ Saraya Sanilavo ใช้ในห้องน้ำเท่านั้น ไม่ใช้ในพื้นที่อาหาร และน้ำยาดับกลิ่นฆ่าเชื้อ Mosa Pro ต้องปล่อยให้พื้นผิวเปียกไว้ 10 นาทีก่อนเช็ดออก ถึงจะฆ่าเชื้อได้ตามฉลาก
Saraya N-2 ในบทความนี้ใช้ล้างจานเท่านั้น เรื่องล้างผักแยกไว้ในบทความล้างผักสำหรับร้านอาหาร วิธีเลือกถุงขยะอ่านได้ที่ถุงขยะร้านอาหาร เลือกยังไงไม่ให้รั่ว และเรื่องสบู่กับจุดล้างมือพนักงานอยู่ในบทความสบู่ล้างมือสำหรับร้านอาหารครับ
รายสัปดาห์: งานหนักที่ทำสัปดาห์ละครั้งก็พอ
งานกลุ่มนี้ไม่ต้องทำทุกวัน แต่ต้องทำสม่ำเสมอครับ และเป็นงานที่ใช้น้ำยาแรงกว่า จึงต้องดูวัสดุให้ดีก่อนใช้
เลือกวันที่ร้านเงียบที่สุดของสัปดาห์ แล้วทำจากบนลงล่าง เริ่มจากฮูด ตามด้วยเตาและผนัง แล้วจบที่พื้น คราบที่หยดลงมาจะได้เก็บในรอบเดียว ส่วนเขียงกับผ้า แช่ช่วงท้ายวันหลังล้างจานเสร็จ
| งานรายสัปดาห์ | ใช้อะไร |
|---|---|
| ครัว: เตา ฮูด คราบมันสะสม | น้ำยาขจัดคราบมัน Mosa Pro หรือ Saraya G-2 (คราบฝังแน่น) |
| ครัว: แช่ฆ่าเชื้อเขียงและผ้า | น้ำยาฟอกขาวคลอรีน Saraya B-6 (ของที่แช่ได้) หรือ Saraya B-5 (โฟมคลอรีน สำหรับของที่แช่ไม่ได้) |
| ครัว: หม้อทอด ตะแกรง ภาชนะเมลามีน | ผงฟอกขาวออกซิเจน Saraya Bleach Cleaner |
| ครัว: เครื่องสไลซ์ เครื่องจักรอาหาร | Saraya J-1 (ขัดแล้วล้างน้ำออก) |
| ห้องน้ำ: คราบหินปูน สนิม คราบสบู่ | BJC Bathroom Pro |
| ห้องน้ำ: ล้างและฆ่าเชื้ออ่าง พื้น สุขภัณฑ์ | Saraya Sanipaster S(L) |
| หลังร้าน: พื้นกระเบื้อง ร่องยาแนว | ผงทำความสะอาด BJC Multi Clean Powder |
น้ำยาขจัดคราบไขมันในครัวเกรดมาตรฐานรับงานของร้านส่วนใหญ่ได้ G-2 ไว้สำหรับร้านที่ทอดหนักจนคราบอบไหม้ติดแน่น ข้อควรระวังคือ G-2, B-5 และ Bleach Cleaner ห้ามใช้กับอะลูมิเนียม G-2 กับ B-5 ห้ามใช้กับทองแดงด้วย (G-2 รวมถึงทองเหลือง) ส่วน B-6 เป็นคลอรีนที่กัดกร่อนโลหะ ใช้แช่เขียงกับผ้าเท่านั้น
Saraya J-1 เป็นน้ำยาเข้มข้นสำหรับงานมืออาชีพ ต้องผสมตามฉลาก และล้างน้ำออกจากพื้นผิวที่สัมผัสอาหารทุกครั้ง ส่วน Sanipaster S(L) ใช้ล้างและฆ่าเชื้อ ไม่ใช่ตัวขจัดหินปูนหรือสนิม งานนั้นให้ใช้ BJC Bathroom Pro ครับ
รายเดือน: เช็กของและทวนกับพนักงาน
เดือนละครั้ง นับสต็อกน้ำยาทุกตัวครับ ตัวที่เหลือเยอะผิดปกติ บางทีแปลว่าพนักงานไม่ได้ใช้ ไม่ใช่ว่าประหยัด ตัวที่ใช้หมดเร็ว ให้สั่งล่วงหน้าก่อนหมด จะได้ไม่ต้องหยิบน้ำยาตัวอื่นมาใช้แทนระหว่างรอของ
เช็กที่เก็บด้วย น้ำยาต้องอยู่แยกจากที่เตรียมอาหาร ติดป้ายชัด และไม่เทใส่ขวดน้ำดื่มหรือภาชนะใส่อาหารเด็ดขาด ขวดสเปรย์ไหนป้ายลอกหรือหัวฉีดเสีย ให้เปลี่ยนเลย อย่ารอให้พนักงานเดาว่าในขวดคืออะไร
แล้วทวนกับพนักงานสั้นๆ ว่าขวดไหนใช้กับอะไร ผสมเท่าไร โดยเฉพาะคนใหม่ การอบรมครั้งเดียวมักไม่พอ พอผ่านไปสักพัก อัตราส่วนก็เริ่มเพี้ยน
ถ้าครัวใช้เครื่องล้างจานอัตโนมัติ นั่นเป็นน้ำยาอีกชุด คือ Saraya D-9 กับ Saraya DR-9 รายละเอียดอยู่ในบทความน้ำยาเครื่องล้างจานครับ
ร้านแบบไหน ใช้น้ำยาแค่ไหน
ไม่ต้องซื้อทุกตัวในตารางครับ ดูจากงานจริงของร้านก่อน
คาเฟ่หรือร้านเล็กที่ครัวไม่หนัก: น้ำยาล้างจาน น้ำยาถูพื้น น้ำยาอเนกประสงค์ น้ำยาห้องน้ำ และน้ำยาดับกลิ่นฆ่าเชื้อสำหรับห้องน้ำ เกรดมาตรฐานห้าตัวนี้ก็ครอบคลุมงานรายวันเกือบทั้งหมด
ร้านอาหารที่ครัวใช้งานทุกวัน: เพิ่มน้ำยาขจัดคราบมันสำหรับเตาและฮูด และถ้าหั่นเนื้อดิบหรือทำอาหารพร้อมทานเยอะ เพิ่ม Saraya S-1 สำหรับพื้นผิวที่อาหารวางลง
ร้านที่ทอดหนัก ครัวกลาง หรือรับงานจัดเลี้ยง: ค่อยขยับไปใช้ชุด Saraya มากขึ้น เช่น G-2 สำหรับคราบฝังแน่น B-6 สำหรับแช่เขียงกับผ้า Bleach Cleaner สำหรับหม้อทอด และ J-1 ถ้ามีเครื่องจักรอาหาร งานระดับนี้คุ้มที่จะมีคนมาแนะนำวิธีใช้ให้พนักงานหน้างานด้วย
4 จุดที่หลายร้านพลาด
1. คิดว่าสะอาดแล้วคือฆ่าเชื้อแล้ว น้ำยาล้างจาน น้ำยาถูพื้น และน้ำยาอเนกประสงค์ล้างคราบได้ดี แต่ไม่ได้ทำมาเพื่อฆ่าเชื้อ ถ้างานไหนต้องฆ่าเชื้อ ให้ใช้ตัวที่ฉลากระบุว่าใช้กับงานนั้น
2. เอาน้ำยาห้องน้ำมาใช้ในครัว น้ำยาฆ่าเชื้อสำหรับห้องน้ำไม่ได้ทำมาสำหรับพื้นผิวที่อาหารวางลง งานนั้นต้องใช้ตัวที่ทำมาเพื่อพื้นผิวสัมผัสอาหาร อย่าง Saraya S-1
3. ผสมเข้มกว่าฉลาก หรือผสมน้ำยาหลายตัวเข้าด้วยกัน เข้มเกินไม่ได้สะอาดกว่า มีแต่ทิ้งคราบและเปลืองน้ำยา
4. ใช้ผ้าผืนเดียวเช็ดทั้งร้าน ผ้าที่เช็ดห้องน้ำหรือพื้นแล้วมาเช็ดโต๊ะ จะพาคราบจากจุดหนึ่งไปอีกจุด แยกผ้าตามโซน เช่น ใช้สีต่างกันสำหรับครัว หน้าร้าน และห้องน้ำ แล้วซักทุกวัน
ข้อควรระวังเรื่องความปลอดภัย: ห้ามเทน้ำยาต่างชนิดรวมกันเด็ดขาด (ผสมน้ำตามฉลากได้ตามปกติ) โดยเฉพาะน้ำยาคลอรีนอย่าง Saraya B-6 และ B-5 กับน้ำยาที่เป็นกรด เพราะเกิดแก๊สพิษ ใช้ทีละตัว ล้างน้ำก่อนเปลี่ยนตัว ยกเว้นขั้นตอนที่ผู้ผลิตกำหนดไว้ เช่น แช่ผ้าด้วย Saraya J-6 แล้วเติมน้ำยาฟอกขาวในเครื่องซักผ้าตามวิธีใช้ของ Saraya และสวมถุงมือกับแว่นตาทุกครั้งที่ใช้น้ำยาเข้มข้นหรือน้ำยาขจัดคราบมันชนิดแรง
อยากได้ชุดน้ำยาที่พอดีกับร้าน ให้เราช่วยจัดได้ครับ
น้ำยาทุกตัวในบทความนี้ 91 Marketing มีจำหน่าย ทั้ง Mosa, BJC และ Saraya ร้านส่วนใหญ่ไม่ต้องซื้อครบทุกตัว แค่มีตัวที่ตรงกับงานจริงของร้านก็พอ
ทักไลน์มาบอกขนาดร้าน เมนูหลัก และจุดที่ต้องดูแล เดี๋ยวเราช่วยจัดชุดน้ำยาให้ ถ้าต้องการ ทีมเราช่วยแนะนำวิธีใช้ให้พนักงานหน้างานได้ด้วย ปรึกษาได้ไม่มีขั้นต่ำ ทักมาได้เลยทาง LINE ครับ
คำถามที่ร้านถามบ่อย
สรุปสั้นๆ ครับ ร้านสะอาดได้เพราะใช้น้ำยาให้ตรงงานและทำสม่ำเสมอ ไม่ใช่เพราะน้ำยาแรงที่สุด ถ้าอยากดูเกณฑ์ทางการที่งานเหล่านี้ช่วยรองรับ อ่านต่อได้ที่มาตรฐาน SAN ร้านอาหาร และถ้าอยากให้ช่วยดูว่าร้านควรมีน้ำยาชุดไหน ทักไลน์มาคุยกันได้เลย 91 Marketing, One Stop No Stress ครับ