ลองนึกภาพช่วงเตรียมของก่อนเปิดร้านครับ ผักล็อตใหม่เพิ่งมาส่ง พนักงานเทลงซิงก์ล้างจาน เปิดน้ำล้างไปรอบหนึ่ง แล้วบีบน้ำยาล้างจานที่วางอยู่ข้างก๊อกใส่ลงไปอีกนิด เพราะคิดว่าจะได้สะอาดขึ้น ไม่มีใครตั้งใจทำผิด ทุกคนแค่อยากให้ผักที่ออกไปถึงจานลูกค้าสะอาดที่สุด
ความตั้งใจดีครับ แต่น้ำยาล้างจานทั่วไปไม่ใช่น้ำยาล้างผัก ข่าวดีคือวิธีล้างผัก ร้านอาหาร หรือครัวไหนก็ตาม ไม่ได้ซับซ้อน แค่ต้องรู้ว่าวิธีไหนเหมาะกับผักแบบไหน ด้านล่างเราเทียบให้ดูทุกวิธีที่ใช้ได้จริง พร้อมอัตราส่วนที่หน่วยงานทางการแนะนำ ให้คุณเลือกวิธีที่เข้ากับครัวของร้านได้เลยครับ
คำตอบสั้นๆ ก่อน: วิธีล้างผัก ร้านอาหาร ทำได้หลายแบบครับ การล้างด้วยน้ำสะอาดไหลผ่านคือวิธีพื้นฐานที่ใช้ได้กับผักทุกชนิด และเป็นวิธีหลักสำหรับผักใบเขียว การแช่เบกกิ้งโซดา น้ำส้มสายชู หรือเกลือตามอัตราส่วนที่กรมอนามัยและ อย. แนะนำ เป็นขั้นตอนเสริมก่อนล้างน้ำ ถ้าจะซื้อน้ำยาล้างผักผลไม้ ต้องมีเลขสารบบอาหาร 13 หลักในกรอบ อย. บนฉลาก ส่วนผักผลไม้ผิวแข็ง ยังใช้น้ำยาล้างจานที่ผู้ผลิตระบุว่าใช้ล้างผักได้ตามวิธีใช้ อย่าง Saraya Smart San N-2 ได้ ตามวิธีของผู้ผลิตเท่านั้น
- น้ำสะอาดไหลผ่านคือวิธีพื้นฐานที่ใช้ได้กับผักทุกชนิด และเป็นวิธีหลักสำหรับผักใบเขียว
- น้ำยาล้างจานไม่ใช่น้ำยาล้างผัก ไม่ควรใช้ล้างผักโดยตรง
- แช่เบกกิ้งโซดา น้ำส้มสายชู หรือเกลือตามอัตราส่วนที่แนะนำ 15 นาที แล้วล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง ช่วยเป็นขั้นตอนเสริมได้
- Saraya Smart San N-2 มีวิธีล้างผักผลไม้ผิวแข็งตามที่ผู้ผลิตแนะนำ (ไม่ใช่ผักใบเขียว) เจือจาง 2,000 เท่า แช่ไม่เกิน 5 นาที ล้างน้ำไหลอย่างน้อย 30 วินาที
วิธีล้างผัก ร้านอาหาร มีแบบไหนบ้าง
มีให้เลือกหลักๆ สี่แบบครับ ล้างด้วยน้ำสะอาดไหลผ่าน แช่น้ำผสมเบกกิ้งโซดา น้ำส้มสายชู หรือเกลือตามที่กรมอนามัยและ อย. แนะนำ ใช้น้ำยาล้างผักที่มีเลข อย. และสำหรับผักผลไม้ผิวแข็ง ใช้ Saraya Smart San N-2 ตามวิธีที่ผู้ผลิตกำหนด
ที่ไม่อยู่ในรายการคือน้ำยาล้างจานทั่วไปครับ น้ำยาล้างจานทำมาเพื่อล้างภาชนะ ไม่ได้ออกแบบมาให้ใช้ล้างผักโดยตรง ตามกฎหมายอาหารของไทย ผลิตภัณฑ์ที่ขายเพื่อล้างผักต้องขึ้นทะเบียนกับ อย. ในฐานะผลิตภัณฑ์สำหรับอาหาร ส่วนน้ำยาล้างจานเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับล้างภาชนะ คนละกลุ่มกัน ถ้าบีบใส่ผักโดยไม่มีวิธีใช้กำกับ ก็ไม่มีใครรู้ว่าต้องเจือจางเท่าไหร่ แช่นานแค่ไหน และต้องล้างออกนานเท่าไร
ถ้าจำได้ข้อเดียว ให้จำข้อนี้ครับ น้ำไหลผ่านคือพื้นฐานของทุกวิธี วิธีอื่นเป็นขั้นเสริมที่ทำก่อน แล้วจบด้วยการล้างน้ำเสมอ
ไม่ว่าจะเลือกวิธีไหน ลำดับงานในครัวเหมือนกันครับ เริ่มจากรับผักที่สด ไม่มีดินหรือคราบขาวติดมา จากร้านที่เชื่อถือได้ แล้วตัดแต่ง แช่ถ้าเลือกใช้ ล้างใต้น้ำไหล สุดท้ายสะเด็ดน้ำแล้วเก็บ ขั้นแช่เป็นขั้นเดียวที่เลือกได้ ขั้นอื่นข้ามไม่ได้
ล้างผักด้วยน้ำสะอาดไหลผ่าน ทำยังไง
ล้างผักใต้น้ำสะอาดที่ไหลผ่าน แล้วใช้มือถูเบาๆ ประมาณ 2 นาทีครับ นี่คือวิธีที่คู่มือการสุขาภิบาลอาหารของกรมอนามัยใช้สอนผู้สัมผัสอาหาร และใช้ได้กับผักทุกชนิด
ผักใบอย่างผักกาดหรือคะน้า ให้แกะใบออกจากกันก่อน คลี่ใบให้น้ำโดนทั่วถึงซอกโคนใบ ผักที่มีรากอย่างผักชีหรือขึ้นฉ่าย เคาะดินออกก่อน ส่วนผักหัวอย่างแครอทหรือไชเท้า ตัดส่วนที่กินไม่ได้ทิ้งก่อนล้าง
ในครัวร้าน วิธีที่ทำได้จริงคือใส่ผักในตะกร้าโปร่ง วางใต้ก๊อก แล้วถูทีละกำ ต้องเป็นน้ำไหลจริงนะครับ ไม่ใช่แช่อ่างน้ำนิ่งแล้วยกขึ้นมาถือว่าล้างเสร็จ
แช่เบกกิ้งโซดา น้ำส้มสายชู หรือเกลือ ช่วยได้แค่ไหน
ช่วยได้ในฐานะขั้นตอนเสริมครับ แต่ใช้แทนการล้างน้ำไหลไม่ได้ และข้อมูลว่าช่วยลดสารตกค้างได้มากแค่ไหนยังไม่ตรงกันในแต่ละแหล่ง เราจึงไม่ใส่ตัวเลขที่ยืนยันไม่ได้ให้ อัตราส่วนที่หน่วยงานทางการแนะนำมีดังนี้ แต่ละแบบแช่ 15 นาที แล้วล้างน้ำสะอาดตามทุกครั้ง
เบกกิ้งโซดา: 1 ช้อนชา (5 กรัม) ต่อน้ำ 4 ลิตร แช่ 15 นาที แล้วล้างน้ำสะอาด (อัตราส่วนตาม อย.)
น้ำส้มสายชู (น้ำส้มสายชูกลั่น 5%): 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 4 ลิตร แช่ 15 นาที แล้วล้างน้ำสะอาด (อัตราส่วนตามกรมอนามัย)
เกลือ: 1 ช้อนโต๊ะ (18 กรัม) ต่อน้ำ 2 ลิตร แช่ 15 นาที แล้วล้างน้ำสะอาด (อัตราส่วนตาม อย.)
ถ้าแช่ทีละอ่างใหญ่ ก็คูณตามปริมาณน้ำได้เลยครับ เช่น อ่างที่ใส่น้ำ 20 ลิตร ใช้เบกกิ้งโซดา 5 ช้อนชา หรือน้ำส้มสายชู 5 ช้อนโต๊ะ เคล็ดลับง่ายๆ คือตวงน้ำใส่อ่างครั้งแรกให้รู้ปริมาณ แล้วทำเครื่องหมายไว้ที่ขอบอ่าง พนักงานจะได้ไม่ต้องกะเอง
ไม่ต้องทำครบทั้งสามแบบนะครับ เลือกแบบเดียวที่ครัวมีของอยู่แล้วและพนักงานทำได้ทุกวันก็พอ ที่สำคัญกว่าคือทำให้ถูกอัตราส่วน และล้างน้ำตามทุกครั้ง
อย. เองก็ระบุไว้ตรงๆ ว่าการล้างไม่สามารถกำจัดสารพิษตกค้างได้หมด ผักผลไม้ที่ปอกเปลือกได้ การปอกเปลือกช่วยได้มากที่สุด และการเลือกซื้อผักจากแหล่งที่เชื่อถือได้ก็สำคัญเช่นกันครับ
น้ำยาล้างผักที่มีเลข อย. คลอรีน และด่างทับทิม ต้องรู้อะไรบ้าง
น้ำยาล้างผักผลไม้: ถ้าจะซื้อมาใช้ ดูฉลากก่อนเลยครับ ต้องมีเลขสารบบอาหาร 13 หลักอยู่ในกรอบเครื่องหมาย อย. แล้วใช้ตามฉลากทุกอย่าง ทั้งปริมาณ เวลาแช่ และการล้างน้ำตาม เลขทะเบียนแบบอื่น เช่น เลขทะเบียนวัตถุอันตราย (วอ.) ไม่ได้แปลว่าใช้กับอาหารได้ ถ้าไม่แน่ใจ ตรวจเลขบนฉลากได้ที่เว็บไซต์ oryor.com ของ อย. ฉลากที่ครบจะบอกด้วยว่าใช้กับอาหารอะไร ใช้ปริมาณเท่าไหร่ แช่นานแค่ไหน และให้ล้างน้ำตามอย่างไร ถ้าฉลากไม่บอกเรื่องเหล่านี้ ยังไม่ใช่ตัวที่ควรเลือกครับ
คลอรีน: ครัวขนาดใหญ่บางแห่งใช้ผลิตภัณฑ์กลุ่มคลอรีนสำหรับล้างผัก ถ้าจะใช้ ต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นทะเบียนสำหรับใช้กับอาหาร และทำตามฉลากเท่านั้นครับ การเอาคลอรีนสระว่ายน้ำหรือน้ำยาฟอกขาวซักผ้ามาผสมเอง ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์สำหรับอาหาร และเราไม่แนะนำ ในคู่มือการล้างผักของกรมอนามัยสำหรับผู้สัมผัสอาหารเองก็ไม่มีขั้นตอนคลอรีน
ด่างทับทิม: อย. ไม่แนะนำให้ใช้ล้างผักหรืออาหาร เพราะตามกฎหมายยังไม่อนุญาตให้ใช้เป็นผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดอาหาร ถ้าในครัวยังเก็บด่างทับทิมไว้ล้างผัก เลิกใช้ได้เลยครับ
Saraya Smart San N-2 ล้างผักผลไม้ผิวแข็งยังไง ตามวิธีที่ผู้ผลิตแนะนำ
Saraya Smart San N-2 เป็นน้ำยาล้างจานที่ผู้ผลิตระบุว่าใช้ล้างผักได้ตามวิธีใช้ครับ ในร้านค้าของเราใช้ชื่อสินค้าว่า น้ำยาล้างจาน ชนิดเข้มข้น Saraya Smart San N-2 ตัวน้ำยาได้รับการรับรอง HACCP International ประเภทสัมผัสอาหารโดยตรง และ Saraya มีวิธีล้างผักสำหรับ N-2 แยกไว้ ใช้กับผักผลไม้ที่ผิวแข็งเท่านั้น
ต้องบอกตรงๆ ว่า N-2 เป็นน้ำยาล้างจาน วิธีล้างผักด้านล่างเป็นวิธีที่ Saraya ผู้ผลิตแนะนำไว้ ถ้าร้านต้องการผลิตภัณฑ์ล้างผักที่มีเลข อย. ให้ดูเลขสารบบอาหาร 13 หลักในกรอบ อย. บนฉลากตามหัวข้อก่อนหน้า ซึ่งใช้ตรวจได้กับทุกยี่ห้อ รวมถึง N-2 ด้วย ถ้าครัวใช้ N-2 ล้างจานอยู่แล้ว และอยากใช้กับผักผลไม้ผิวแข็งด้วย ให้ทำตามวิธีของผู้ผลิตแบบนี้ครับ
ขั้นที่ 1: ตัดแต่งผักผลไม้ที่ผิวแข็งตามปกติ ตัดส่วนที่เสียหรือกินไม่ได้ออกก่อนแช่
ขั้นที่ 2: แช่ในน้ำยา N-2 ที่เจือจาง 2,000 เท่า ไม่เกิน 5 นาที เจือจาง 2,000 เท่า คือน้ำยาประมาณ 0.5 มล. ต่อน้ำ 1 ลิตร อย่าผสมเข้มกว่านี้ และอย่าแช่นานกว่านี้
ขั้นที่ 3: ล้างผ่านน้ำสะอาดที่ไหลอย่างน้อย 30 วินาที ล้างใต้น้ำไหลจนครบเวลา ไม่ใช่จุ่มน้ำเปล่าแล้วยกขึ้น
ในทางปฏิบัติ อ่างน้ำ 10 ลิตร ใช้น้ำยา N-2 ประมาณ 5 มล. ควรมีถ้วยตวงแยกไว้สำหรับน้ำยาโดยเฉพาะ ไม่ใช้ร่วมกับอุปกรณ์ตวงอาหาร และตั้งนาฬิกาจับเวลาไว้ข้างอ่าง จะได้ไม่แช่เพลินเกิน 5 นาที
ข้อยกเว้นที่ต้องจำ: ผักใบเขียวให้ล้างด้วยน้ำสะอาดไหลผ่านเท่านั้น ไม่ใช้ N-2 ครับ
ที่ 91 Marketing เราไม่ได้แค่ส่งน้ำยาครับ อย่างลูกค้าธุรกิจสายการบินที่ต้องการมาตรฐานความสะอาดสูง เราจัดทดสอบน้ำยา Saraya ถึงหน้างาน และอบรมพนักงานของลูกค้าให้ผสมและใช้ได้ถูกวิธี เพราะอัตราส่วนผสมและเวลาใช้งานที่ถูกต้อง จะมีความหมายก็ต่อเมื่อคนหน้างานทำถูกทุกครั้ง
ตารางเทียบวิธีล้างผักในครัวร้านอาหาร
สรุปทุกวิธีไว้ในตารางเดียว เอาไปแปะไว้ข้างซิงก์ล้างผักได้เลยครับ
| วิธี | เหมาะกับ | วิธีทำโดยย่อ | ข้อควรระวัง |
|---|---|---|---|
| น้ำสะอาดไหลผ่าน | ผักทุกชนิด โดยเฉพาะผักใบเขียว | ล้างและถูใต้น้ำไหลประมาณ 2 นาที | ต้องเป็นน้ำไหลจริง ไม่ใช่แช่นิ่งเฉยๆ |
| แช่เบกกิ้งโซดา / น้ำส้มสายชู / เกลือ | ผักผลไม้ทั่วไปที่อยากล้างเพิ่มอีกขั้น | แช่ตามอัตราส่วน 15 นาที แล้วล้างน้ำสะอาด | ไม่ใช่ตัวหลัก และไม่การันตีว่าล้างสารตกค้างได้หมด |
| น้ำยาล้างผักเฉพาะทาง (มีเลข อย.) | ร้านที่ต้องการผลิตภัณฑ์ขึ้นทะเบียนชัดเจน | แช่และล้างตามฉลาก | เลือกที่มีเลขสารบบอาหาร 13 หลักในกรอบ อย. เท่านั้น |
| Saraya Smart San N-2 (ตามวิธีผู้ผลิต) | ผักผลไม้ผิวแข็งเท่านั้น | เจือจาง 2,000 เท่า แช่ไม่เกิน 5 นาที ล้างน้ำไหลอย่างน้อย 30 วินาที | ไม่ใช้กับผักใบเขียว ถ้าต้องการเลข อย. ให้ดูบนฉลาก |
ถ้าร้านใช้ผักใบเป็นหลัก น้ำไหลผ่านอย่างเดียวก็ครบแล้วครับ ไม่ต้องซื้ออะไรเพิ่ม น้ำยาหรือการแช่เป็นตัวเลือกเสริมสำหรับร้านที่ใช้ผักผลไม้ผิวแข็งเยอะ หรืออยากมีขั้นตอนที่ชัดเจนให้พนักงานทำเหมือนกันทุกวัน
ส่วนจุดที่พลาดกันง่าย มักไม่ได้อยู่ที่การเลือกวิธี แต่อยู่ที่รายละเอียดเล็กๆ ระหว่างทางครับ
1. แช่แล้วยกขึ้นเลย ไม่ล้างน้ำตาม ทุกแหล่งที่เราอ้างถึงให้ล้างน้ำสะอาดหลังแช่เสมอ ไม่ว่าจะแช่อะไร ขั้นนี้ข้ามไม่ได้
2. ผสมเข้มกว่าที่แนะนำ หรือแช่นานกว่าที่กำหนด ใส่เพิ่มไม่ได้ทำให้เป็นวิธีที่ดีกว่า ยึดอัตราส่วนและเวลาตามที่หน่วยงานหรือผู้ผลิตระบุไว้พอ
3. ล้างสะอาดแล้ว แต่ไปปนกันตอนเก็บหรือหั่น ผักที่ล้างแล้วควรสะเด็ดน้ำ เก็บในภาชนะสะอาดที่แยกไว้ในตู้เย็น และหั่นบนเขียงที่แยกไว้สำหรับผักผลไม้ ไม่ใช้ร่วมกับเขียงเนื้อดิบ
ถ้าอยากดูภาพรวมว่าน้ำยาแต่ละตัวในครัวใช้กับงานไหน อ่านต่อได้ที่เช็กลิสต์ความสะอาดร้านอาหารครับ
คำถามที่ร้านอาหารถามบ่อยเรื่องล้างผัก
เตรียมน้ำยาล้างจานสำหรับครัวร้านอาหาร
ถ้าครัวของคุณอยากได้น้ำยาล้างจานเข้มข้นที่ได้รับการรับรอง HACCP International ประเภทสัมผัสอาหารโดยตรง Saraya Smart San N-2 มีสองขนาด คือ Saraya Smart San N-2 5 กก. และ Saraya Smart San N-2 18 กก. ใช้ล้างจาน ภาชนะ และเขียงได้ทุกวัน ถ้าจะใช้กับผักผลไม้ผิวแข็ง ให้ทำตามวิธีที่ Saraya ผู้ผลิตแนะนำไว้ด้านบน ส่วนผักใบเขียวยังล้างด้วยน้ำไหลผ่านเหมือนเดิม
ทักไลน์มาบอกว่าครัวล้างจานวันละประมาณเท่าไร และใช้ผักผลไม้แบบไหนเป็นหลัก เดี๋ยวเราช่วยดูว่าขนาดไหนเหมาะกับร้าน และถ้าต้องการ ทีมเราช่วยแนะนำวิธีผสมและวิธีใช้ให้พนักงานหน้างานได้ด้วย ทักมาคุยกันได้เลยทาง LINE ครับ
สรุปสั้นๆ ครับ วิธีล้างผัก ร้านอาหาร ที่ปลอดภัยเริ่มจากน้ำไหลผ่านเสมอ การแช่หรือน้ำยาเป็นขั้นเสริม และทุกอย่างทำตามอัตราส่วนกับฉลากให้ตรง ถ้าอยากดูภาพรวมมาตรฐานความสะอาดของร้าน อ่านต่อได้ที่มาตรฐาน SAN ร้านอาหาร และถ้าอยากให้ช่วยดูเรื่องน้ำยาในครัว ทักไลน์มาคุยกันได้เลย 91 Marketing, One Stop No Stress ครับ