ครัวที่ใช้เครื่องล้างจานอัตโนมัติ มีสองเรื่องที่เจอได้ง่ายครับ วันที่น้ำยาของเครื่องหมด พนักงานหยิบน้ำยาล้างจานมือเทใส่แทน แล้วฟองก็ฟูล้นออกมา หรือบางร้านใส่น้ำยาถูกตัวแล้ว แต่จานยังออกมาเป็นคราบฝ้า จนต้องมีคนยืนเช็ดทีละใบ ยิ่งเป็นโรงแรมหรือครัวจัดเลี้ยงที่ล้างจานต่อเนื่องทั้งวัน ปัญหาเล็กๆ แบบนี้กินแรงคนไปทั้งกะ
ทั้งสองเรื่องมาจากจุดเดียวกัน คือใช้น้ำยาไม่ถูกตัวหรือไม่ครบคู่ ความจริงคือน้ำยาเครื่องล้างจาน ร้านอาหาร หรือโรงแรมที่ใช้เครื่องอัตโนมัติ ต้องมีสองตัวที่ทำงานคู่กันครับ
ที่ 91 Marketing เราเคยจัดทดสอบน้ำยา Saraya ถึงหน้างาน และอบรมพนักงานของลูกค้าให้ใช้น้ำยาได้ถูกวิธี ให้ลูกค้าที่เป็นธุรกิจสายการบินซึ่งต้องการมาตรฐานความสะอาดสูง เรื่องเครื่องล้างจานก็ใช้หลักเดียวกัน คือใช้ให้ถูกตัวและถูกจุด
คำตอบสั้นๆ ก่อน: เครื่องล้างจานอัตโนมัติในร้านอาหารและโรงแรมใช้น้ำยาสองตัวคู่กันครับ ตัวแรกคือน้ำยาล้างจานสำหรับเครื่อง สูตรอัลคาไลน์ ทำหน้าที่ขจัดคราบมันและโปรตีนตอนล้าง ตัวที่สองคือน้ำยาช่วยแห้ง ใช้ในรอบล้างน้ำสุดท้าย ช่วยให้จานแห้งไวและไม่มีคราบน้ำ ทั้งสองตัวเครื่องจ่ายเองผ่านปั๊มจ่ายน้ำยา และห้ามใช้น้ำยาล้างจานมือแทนเด็ดขาดครับ
- เครื่องล้างจานต้องใช้น้ำยาสองตัว ที่ทำหน้าที่ต่างกัน
- ห้ามเทน้ำยาล้างจานมือใส่เครื่อง ฟองจะล้น
- จานเป็นคราบฝ้า มักมาจากน้ำกระด้าง หรือไม่ได้ใช้น้ำยาช่วยแห้ง
- ปริมาณน้ำยาตั้งค่าที่ปั๊มของเครื่อง พนักงานไม่ต้องตวงเอง
น้ำยาเครื่องล้างจาน ร้านอาหาร และน้ำยาช่วยแห้ง ทำงานคู่กันยังไงในเครื่อง
ในหนึ่งรอบล้าง น้ำยาสองตัวเข้าไปทำงานคนละช่วงครับ น้ำยาล้างจานจ่ายเข้าไปตอนล้าง เพื่อเอาคราบมันและเศษอาหารออก พอถึงรอบล้างน้ำสุดท้าย เครื่องจะจ่ายน้ำยาช่วยแห้ง ให้น้ำไหลออกจากผิวจานเร็วขึ้น
สองงานนี้ต้องการสูตรต่างกันครับ ตัวล้างเป็นสูตรอัลคาไลน์ที่เน้นเอาคราบออก ส่วนตัวช่วยแห้งเน้นให้น้ำไม่เกาะผิวจาน อย่าง Saraya DR-9 เป็นสูตร pH เป็นกลาง ตัวหนึ่งจึงทำแทนอีกตัวไม่ได้
ทั้งสองตัวต่อสายจากแกลลอนเข้าเครื่อง แล้วปั๊มดูดไปใช้เองทุกรอบ หน้าที่ของพนักงานมีแค่ดูว่าแกลลอนไม่หมด และไม่สลับสายกัน
บางคนเรียกกลุ่มนี้ว่าน้ำยาเครื่องล้างจาน อุตสาหกรรม เพราะทำมาสำหรับเครื่องในครัวมืออาชีพ ไม่ใช่เครื่องล้างจานที่บ้าน
ทำไมใช้น้ำยาล้างจานมือในเครื่องไม่ได้
เพราะน้ำยาล้างจานมือทำมาให้มีฟองครับ ล้างในอ่างฟองช่วยให้เห็นว่าน้ำยายังทำงานอยู่ แต่ในเครื่องที่ฉีดน้ำแรงๆ ฟองจะฟูขึ้นเรื่อยๆ จนล้นออกมานอกเครื่อง
กลับกันก็เหมือนกัน น้ำยาสำหรับเครื่องทำมาให้เครื่องจ่ายเอง ไม่ได้ทำมาให้ล้างด้วยมือ สองอย่างนี้จึงแยกขวด แยกที่เก็บ และติดป้ายให้ชัด ไม่ให้ใครหยิบผิดตอนรีบ
ถ้าเผลอเทไปแล้วและฟองเริ่มล้น ให้หยุดเครื่องก่อนครับ จากนั้นทำตามคู่มือเครื่องเรื่องการถ่ายน้ำในถังออก หรือแจ้งช่างที่ดูแลเครื่อง อย่าเดินเครื่องต่อโดยหวังว่าฟองจะหายเอง
น้ำยาล้างจานสำหรับเครื่อง Saraya D-9 ทำหน้าที่อะไร
Saraya D-9 คือตัวที่ทำงานหนักในรอบล้างครับ เป็นน้ำยาสูตรอัลคาไลน์ที่เครื่องจ่ายอัตโนมัติ ขจัดคราบมันและคราบโปรตีนได้แม้ใช้กับน้ำกระด้าง และช่วยควบคุมตะกรันสะสมในเครื่อง
จุดที่ร้านควรรู้มีสามข้อ D-9 ปลอดภัยกับอลูมิเนียม ใช้กับถาดอลูมิเนียมได้ สูตรไม่มีฟอสฟอรัส และได้รับการรับรองฮาลาล ตัวผลิตภัณฑ์ทำมาสำหรับเครื่องล้างจานแบบฝาครอบ (hood-type) และแบบใต้เคาน์เตอร์ (undercounter) ไม่ใช่สำหรับล้างด้วยมือ ถ้าไม่แน่ใจว่าเครื่องของร้านเป็นแบบไหน ส่งรุ่นเครื่องมาถามทางไลน์ก่อนสั่งได้ครับ
ส่วน rinse aid คือชื่อภาษาอังกฤษของน้ำยาช่วยแห้ง ซึ่งเป็นอีกครึ่งหนึ่งของระบบ อธิบายต่อในหัวข้อถัดไปครับ
น้ำยาช่วยแห้ง Saraya DR-9 ทำหน้าที่อะไร
Saraya DR-9 เป็นน้ำยาช่วยแห้ง สูตร pH เป็นกลาง ที่เครื่องจ่ายในรอบล้างน้ำสุดท้ายครับ ช่วยให้จาน แก้ว และช้อนส้อมแห้งไวขึ้น และป้องกันคราบน้ำเป็นจุดๆ ในตลาดเรียกน้ำยาช่วยแห้ง เครื่องล้างจาน ได้หลายชื่อ ทั้งน้ำยาเคลือบแห้ง น้ำยาเร่งแห้ง หรือ rinse aid
ข้อดีที่เห็นชัดที่สุดคือ ไม่ต้องเอาผ้ามาเช็ดจานอีก ผ้าเช็ดจานผืนเดียวที่ใช้ทั้งกะ อาจพาคราบกลับมาติดจานที่เพิ่งล้างสะอาด พอจานแห้งเองได้ ร้านก็ประหยัดทั้งเวลาและแรงคน
แก้วเป็นจุดที่เห็นคราบน้ำชัดที่สุด ร้านที่เสิร์ฟน้ำในแก้วใส หรือโรงแรมที่ลูกค้าหยิบแก้วขึ้นมาส่องกับไฟ จะเห็นความต่างก่อนใคร
Saraya ระบุว่า DR-9 เป็นฟู้ดเกรด ผลิตจากส่วนผสมที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร และได้รับการรับรองฮาลาลเช่นกันครับ ข้อควรจำคือ DR-9 ไม่ได้ทำหน้าที่ล้างคราบ อย่าเทลงถังล้างแทนน้ำยาล้างจาน ให้เครื่องจ่ายในรอบสุดท้ายตามที่ตั้งไว้
น้ำกระด้าง ตะกรัน และถาดอลูมิเนียม
น้ำกระด้างคือน้ำที่มีแร่ธาตุละลายอยู่เยอะครับ พอผ่านเครื่องทุกวัน แร่ธาตุพวกนี้จะเกาะเป็นตะกรันในเครื่อง และทิ้งคราบขาวไว้บนจานกับแก้ว
สังเกตง่ายๆ ว่าน้ำที่ร้านกระด้างไหม ให้ดูหัวก๊อก ฝักบัว หรือกาต้มน้ำ ถ้ามีคราบขาวเกาะหนาเร็ว น้ำที่เข้าเครื่องล้างจานก็มักเป็นแบบเดียวกัน
ร้านที่เจอปัญหานี้ควรใช้น้ำยาที่ระบุว่าใช้กับน้ำกระด้างได้และช่วยคุมตะกรัน อย่าง D-9 คู่กับน้ำยาช่วยแห้งในรอบสุดท้าย ส่วนร้านที่ใช้ถาดหรือภาชนะอลูมิเนียม ให้เช็กฉลากก่อนว่าน้ำยาปลอดภัยกับอลูมิเนียม เพราะน้ำยาอัลคาไลน์บางตัวไม่ได้ทำมาสำหรับวัสดุนี้ ถ้าครัวไม่มีอลูมิเนียมเลย ข้อนี้ก็ไม่ต้องกังวลครับ
ที่ต้องระวังเพราะครัวหลายแห่งใช้ถาดอบ ถาดใส่อาหาร หรือหม้ออลูมิเนียมเป็นประจำ ถ้าน้ำยาไม่เหมาะกับวัสดุ ผิวโลหะจะหมองเป็นรอยด่าง และต้องเปลี่ยนภาชนะก่อนเวลา
ใครตั้งค่าปริมาณน้ำยาที่เครื่องจ่าย
ปั๊มจ่ายน้ำยาของเครื่องเป็นตัวกำหนดครับ ผู้ติดตั้งหรือช่างที่ดูแลเครื่องจะตั้งค่าไว้ตอนติดตั้ง พนักงานไม่ต้องตวงเอง และไม่ควรเทน้ำยาเพิ่มเข้าไปในเครื่องตรงๆ เพราะคิดว่ายิ่งเยอะยิ่งสะอาด
ถ้าเปลี่ยนยี่ห้อน้ำยา หรือผลล้างเริ่มเปลี่ยนไป ให้แจ้งช่างที่ดูแลเครื่องช่วยเช็กค่าการจ่ายอีกครั้ง
สิ่งที่พนักงานทำได้เองทุกวันมีสามอย่างครับ ก่อนเปิดครัว ดูว่าน้ำยาทั้งสองแกลลอนยังเหลือพอทั้งวัน เช็กว่าปลายสายดูดจุ่มอยู่ในแกลลอนที่ถูกตัว และหยิบจานแร็คแรกของวันขึ้นมาดูว่าสะอาดและแห้งดี ถ้าแร็คแรกผิดปกติ จะได้รู้ตั้งแต่ก่อนลูกค้าเข้า
4 จุดที่พลาดกันง่าย
1. ไม่มีแกลลอนสำรอง น้ำยาหมดกลางกะคือจังหวะที่พนักงานหยิบน้ำยาล้างจานมือมาเทแทน วิธีกันง่ายที่สุดคือสำรองไว้อย่างละหนึ่งแกลลอนเสมอ พอเปิดแกลลอนสำรองเมื่อไร ก็สั่งของล็อตใหม่ทันที
2. เสียบสายผิดแกลลอน ถ้าสายดูดของสองตัวไม่มีสีหรือป้ายแยกกัน ตอนเปลี่ยนแกลลอนก็สลับกันได้ง่าย ถ้าสลับ น้ำยาแต่ละตัวจะไปอยู่ผิดรอบ ให้แจ้งช่างที่ดูแลเครื่องช่วยเช็ก กันไว้ก่อนด้วยการติดเทปสีที่สายกับแกลลอนให้ตรงกันครับ
3. ไม่เคาะเศษอาหารออกก่อนเข้าเครื่อง เศษชิ้นใหญ่ทำให้น้ำในเครื่องสกปรกเร็ว น้ำยาก็ต้องทำงานหนักขึ้น ให้เคาะหรือขูดเศษอาหารลงถังก่อน แล้วค่อยเรียงจานเข้าแร็คไม่ให้ซ้อนกัน
4. ใช้น้ำยาช่วยแห้งแล้ว แต่ยังเช็ดจานด้วยผ้าต่อ นิสัยเดิมเลิกยาก ทั้งที่จุดประสงค์ของน้ำยาช่วยแห้งคือให้จานแห้งเองในแร็ค ปล่อยจานพักไว้สักครู่ก่อนเก็บ ไม่ต้องเช็ดซ้ำครับ
ตารางแก้ปัญหาเบื้องต้น
ก่อนเรียกช่าง ลองเทียบอาการกับตารางนี้ก่อนครับ และเช็กเรื่องง่ายที่สุดก่อนเสมอ คือแกลลอนน้ำยาหมดหรือยัง
| อาการ | สาเหตุที่เป็นไปได้ | วิธีแก้ |
|---|---|---|
| ฟองเยอะผิดปกติ | ใช้น้ำยาล้างจานมือแทนน้ำยาสำหรับเครื่อง | เปลี่ยนมาใช้น้ำยาสำหรับเครื่องโดยเฉพาะ |
| จานมีคราบฝ้า หรือรอยน้ำ | น้ำกระด้าง หรือไม่ได้จ่ายน้ำยาช่วยแห้ง | เช็กว่ามีน้ำยาช่วยแห้ง แล้วให้ผู้ติดตั้งตรวจการจ่าย |
| จานแห้งช้า | น้ำยาช่วยแห้งจ่ายน้อยไป | ให้ผู้ติดตั้งตรวจปริมาณจ่าย |
| ยังมีคราบมันหรือคราบโปรตีน | น้ำยาไม่ได้ทำมาสำหรับเครื่อง หรือจ่ายไม่พอกับงาน | ใช้สูตรอัลคาไลน์สำหรับเครื่อง และให้ช่างเช็กค่าการจ่าย |
| ถาดอลูมิเนียมเป็นรอย | น้ำยาไม่ได้ระบุว่าปลอดภัยกับอลูมิเนียม | เลือกน้ำยาที่ระบุว่าปลอดภัยกับอลูมิเนียม |
ตารางนี้เป็นแนวทางเช็กเบื้องต้น ไม่ใช่มาตรฐานการตรวจที่ได้รับการรับรอง ถ้าเช็กครบแล้วยังไม่หาย ให้ช่างที่ดูแลเครื่องตรวจตัวเครื่องครับ
ต่างจากอ่างล้างจานด้วยมือยังไง
อ่างล้างจานด้วยมือใช้น้ำยาคนละกลุ่มครับ เป็นน้ำยาล้างจานสูตรเป็นกลางที่ผสมน้ำแล้วล้างด้วยมือ อย่าง Saraya N-2 หรือ Saraya N-3 ใช้ที่อ่าง ไม่ใช้ในเครื่อง ส่วนงานทำความสะอาดรอบๆ เครื่องและทั้งครัว ดูได้ในเช็กลิสต์ความสะอาดร้านอาหาร
พูดตรงๆ ครับ ถ้าครัวของร้านยังล้างจานด้วยมือเป็นหลัก ยังไม่ต้องซื้อน้ำยาสำหรับเครื่อง ใช้น้ำยาล้างจานสำหรับอ่างให้ถูกตัวก็พอ น้ำยาสองตัวในบทความนี้จำเป็นเมื่อร้านมีเครื่องล้างจานอัตโนมัติแล้วเท่านั้น
เลือกขนาดให้พอกับปริมาณงาน
91 Marketing มีจำหน่ายน้ำยาทั้งสองตัวครับ น้ำยาล้างจานสำหรับเครื่องมีสองขนาด ร้านขนาดเล็กถึงกลางเริ่มที่ Saraya D-9 ขนาด 6 กก. ส่วนครัวที่ล้างจานเยอะทุกวัน เช่น โรงแรมหรือครัวจัดเลี้ยง พิจารณา Saraya D-9 ขนาด 25 กก.
น้ำยาช่วยแห้งมีขนาดเดียว คือ Saraya DR-9 ขนาด 5 กก. ใช้คู่กับ D-9 ได้ทั้งสองขนาด ถ้ายังไม่แน่ใจว่าร้านใช้เร็วแค่ไหน เริ่มจากขนาดเล็กก่อน แล้วค่อยขยับตามอัตราการใช้จริงครับ
วิธีดูง่ายๆ คือจดวันที่เปิดแกลลอนแรก แล้วดูว่าใช้หมดในกี่วัน ถ้าหมดเร็วจนต้องสั่งบ่อย ขนาดใหญ่จะสะดวกกว่า แต่ถ้าที่เก็บในครัวแคบ ขนาดเล็กหลายแกลลอนก็ยกย้ายง่ายกว่า
สำหรับโรงแรมหรือฝ่ายจัดซื้อที่ต้องใช้เอกสาร เอกสารรับรองฮาลาลพร้อมให้ดูเมื่อร้องขอครับ ทักไลน์มาบอกรุ่นเครื่องล้างจาน ปริมาณจานต่อวัน และน้ำที่ร้านมีคราบตะกรันไหม ได้ที่ LINE เดี๋ยวเราช่วยดูขนาดที่เหมาะให้
คำถามที่ร้านถามบ่อย
สรุปสั้นๆ ครับ เครื่องล้างจานต้องการน้ำยาสองตัว ตัวหนึ่งล้าง อีกตัวช่วยให้แห้ง ใช้ถูกคู่ ถูกเครื่อง แล้วให้ปั๊มจ่ายตามที่ช่างตั้งไว้ จานก็ออกมาสะอาดโดยไม่ต้องมีคนยืนเช็ด
ถ้าอยากดูภาพรวมมาตรฐานความสะอาดของร้าน อ่านต่อได้ที่มาตรฐาน SAN ร้านอาหาร และถ้าอยากให้ช่วยดูว่าร้านควรใช้ขนาดไหน ทักไลน์มาคุยกันได้เลย 91 Marketing, One Stop No Stress ครับ