มาตรฐาน SAN ร้านอาหาร 20 ข้อ ต้องเตรียมอะไรบ้าง: เช็กลิสต์ของที่ต้องมีให้ผ่านการตรวจ (แทน Clean Food Good Taste)

ไม่นานมานี้ทีม 91 Marketing เข้าไปทดสอบน้ำยาทำความสะอาด Saraya ถึงหน้างานให้ลูกค้ารายหนึ่งที่เป็นธุรกิจสายการบิน ที่นั่นตั้งมาตรฐานความสะอาดไว้สูงกว่าร้านอาหารทั่วไปมาก เราเลยไม่ได้แค่ส่งแกลลอนไปวางแล้วจบ แต่ลงไปผสมน้ำยาตามอัตราส่วนจริง ลองกับพื้นผิวและอุปกรณ์ที่เขาใช้อยู่ แล้วสอนพนักงานของเขาเองว่าน้ำยาแต่ละตัวใช้ตรงไหน เจือจางเท่าไหร่ ต้องล้างน้ำออกหรือไม่ จนทีมงานทำเองได้ถูกทุกขั้น

งานนั้นไม่ใช่การตรวจ SAN และเราไม่ได้เป็นผู้ตรวจหรือผู้รับรองอะไรนะครับ แต่บทเรียนจากงานนั้นใช้ได้กับทุกร้าน ความสะอาดที่ตรวจผ่านไม่ได้เกิดจากการมีน้ำยาครบทุกขวด แต่เกิดจากการรู้ว่าต้องมีอะไรวางไว้ตรงไหน และคนในร้านใช้มันถูกวิธีทุกวัน ช่วงนี้คำถามที่เราได้ยินจากเจ้าของร้านบ่อยขึ้นก็เป็นเรื่องนี้แหละครับ คือมาตรฐาน SAN ร้านอาหาร ต้องเตรียมอะไรบ้าง เพราะป้าย Clean Food Good Taste ที่หลายร้านคุ้นเคย ตอนนี้ถูกยกเลิกไปแล้ว

ปัญหาคือเอกสารของทางราชการบอกว่าเจ้าหน้าที่จะตรวจอะไร แต่ไม่ได้บอกว่าร้านต้องหาอะไรมาวางไว้ตรงไหน ต่อจากนี้เราไล่ให้ครบทั้ง 20 ข้อ ข้อไหนต้องมีของ ข้อไหนแค่ปรับวิธีทำงาน และข้อไหนไม่ต้องซื้ออะไรเลย อ่านจบคุณจะเช็กร้านตัวเองได้ว่าพร้อมตรวจแค่ไหน และรู้ว่าควรเติมอะไรก่อนครับ

คำตอบสั้นๆ ก่อน: มาตรฐาน SAN ร้านอาหาร คือเกณฑ์การรับรองด้านสุขาภิบาลอาหารของกรมอนามัย ที่ใช้แทนป้าย Clean Food Good Taste ซึ่งกรมอนามัยยกเลิกการรับรองไปตั้งแต่ 30 กันยายน 2566 ครับ ร้านที่จะขอป้าย SAN ต้องผ่านการประเมิน 20 ข้อ แบ่งเป็น 5 หมวด คือ สถานที่ 10 ข้อ อาหาร 5 ข้อ ภาชนะและอุปกรณ์ 2 ข้อ บุคคล 2 ข้อ และการป้องกันสัตว์แมลงนำโรค 1 ข้อ ครอบคลุมตั้งแต่จุดล้างมือ การเก็บอาหาร ถังขยะมีฝาปิด ไปจนถึงการล้างภาชนะให้ถูกขั้นตอน นอกจาก 20 ข้อนี้ ผู้ประกอบกิจการและพนักงานต้องผ่านการอบรม และร้านต้องมีใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้งจากท้องถิ่นด้วย ส่วนกฎหมายที่ทุกร้านต้องทำตามไม่ว่าจะขอป้ายหรือไม่ คือกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561

• SAN รับรองตัวร้าน ไม่ได้รับรองสินค้า ไม่มีน้ำยา สบู่ หรือถุงมือยี่ห้อไหนที่ทำให้ร้านผ่านได้เอง ของที่เหมาะกับงานแค่ช่วยให้ทำตามแต่ละข้อได้ง่ายขึ้น
• 20 ข้อ แบ่ง 10/5/2/2/1 ใช้กับร้านอาหาร ภัตตาคาร ศูนย์อาหาร และร้านอาหารในโรงแรม ไม่ใช่แบบฟอร์มของตลาดหรือแผงลอย
• 13 จาก 20 ข้อมีของใช้ที่ช่วยได้จริง อีก 7 ข้อเป็นเรื่องทำเล งานระบบ การจัดวาง การอบรม และการกันสัตว์ ไม่ต้องซื้ออะไรเพิ่ม
• ตัวเลขที่ต้องจำ: โต๊ะเตรียมอาหารและที่เก็บอาหารสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 ซม. เครื่องปรุงที่บรรจุปิดสนิท 15 ซม. เนื้อสัตว์สดเก็บต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
• กฎหมายคือกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ส่วน SAN คือการรับรองว่าร้านทำตามได้จริง

SAN ร้านอาหาร คืออะไร ต่างจาก Clean Food Good Taste ยังไง (สิ่งที่เปลี่ยนไป)

SAN คือมาตรฐานรับรองสุขาภิบาลอาหารที่กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ใช้ประเมินสถานที่จำหน่ายอาหารอยู่ตอนนี้ครับ มี 2 ระดับ คือ SAN ซึ่งเป็นระดับพื้นฐาน และ SAN Plus ซึ่งเป็นระดับที่สูงขึ้น ดูแลโดยสำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย ทั้งการประเมินตนเองของร้านและการรับรองของเจ้าหน้าที่ทำผ่านระบบออนไลน์ชื่อ Foodhandler

ส่วนป้าย Clean Food Good Taste ที่ร้านเก่าหลายร้านยังติดอยู่ ข่าวประชาสัมพันธ์ของกรมอนามัย (13 มิถุนายน 2568) ระบุไว้ชัดว่าเป็น “มาตรฐานที่กรมอนามัยยกเลิกรับรอง ตั้งแต่วันที่ 30 กันยายน 2566” และใช้มาตรฐาน SAN กับ SAN Plus แทน ใครที่ยังค้นหาเกณฑ์ Clean Food Good Taste อยู่ ให้เปลี่ยนมาดูเกณฑ์ SAN ได้เลยครับ และป้ายเก่าที่ยังแขวนอยู่ก็ไม่ได้แปลว่าร้านยังได้การรับรอง

สิ่งที่เปลี่ยนไปในทางปฏิบัติคือ แบบประเมิน SAN อิงกับกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ตรงๆ ข้อกำหนดเกือบทุกข้อในแบบประเมินอ้างเลขข้อของกฎกระทรวงกำกับไว้ เพราะฉะนั้น SAN ไม่ใช่ของใหม่ที่ลอยมาจากไหน แต่คือการแปลงกฎหมายสุขลักษณะที่มีอยู่แล้วให้เป็นเช็กลิสต์ที่ร้านประเมินตัวเองได้ และเจ้าหน้าที่ตรวจตามได้

จุดที่อยากให้เข้าใจตรงกันตั้งแต่ตรงนี้ คือ SAN รับรองตัวร้าน ไม่ได้รับรองสินค้าครับ ไม่มีน้ำยา สบู่ หรือถุงมือยี่ห้อไหนที่ทำให้ร้านผ่านได้เอง ของที่เหมาะกับงานช่วยให้ร้านทำตามแต่ละข้อได้ง่ายขึ้นจริง แต่สิ่งที่ทำให้ร้านผ่านคือระบบการทำงานในร้านทั้งหมด

มาตรฐาน SAN ร้านอาหาร 20 ข้อ มีอะไรบ้าง (ตารางเช็กลิสต์เต็ม)

เกณฑ์ SAN 20 ข้อ ร้านอาหาร แบ่งเป็น 5 หมวดตามแบบประเมินสุขาภิบาลอาหาร SAN “สถานที่จำหน่ายอาหาร” ของกรมอนามัย คือ สถานที่ 10 ข้อ อาหาร 5 ข้อ ภาชนะและอุปกรณ์ 2 ข้อ บุคคล 2 ข้อ และสัตว์แมลงนำโรค 1 ข้อ รวมเป็น 20 ข้อ ตารางด้านล่างแยกตามหมวดให้อ่านง่ายบนมือถือ ช่องกลางคือสิ่งที่ร้านต้องมีหรือต้องทำจริง ช่องขวาคือของใช้ที่เราช่วยได้ ข้อไหนไม่ต้องซื้ออะไร เราก็บอกตรงๆ ครับ

แบบประเมินชุดนี้ใช้กับร้านอาหาร ภัตตาคาร สวนอาหาร ศูนย์อาหาร ร้านอาหารในโรงพยาบาล โรงเรียน โรงแรม โรงงาน รวมถึง Food Truck ไม่ใช่แบบฟอร์มของตลาดหรือแผงลอยครับ แผงลอยจำหน่ายอาหารในที่สาธารณะและการขายของในตลาดมีแบบประเมินแยกต่างหาก ตัวเลขแบ่งหมวดจึงไม่เหมือนกัน ถ้าเจอข้อมูลที่แบ่งหมวดไม่ตรงกับ 10/5/2/2/1 ให้เช็กก่อนว่าเป็นแบบฟอร์มของร้านอาหารหรือของตลาด

หมวด 1 สถานที่ (10 ข้อ)

หมวด 2 อาหาร (5 ข้อ)

หมวด 3 ภาชนะและอุปกรณ์ (2 ข้อ)

หมวด 4 บุคคล (2 ข้อ)

หมวด 5 สัตว์และแมลงนำโรค (1 ข้อ)

นับแล้วมี 13 จาก 20 ข้อที่ของใช้ช่วยได้จริง อีก 7 ข้อเป็นเรื่องทำเล งานระบบ การจัดวาง การอบรม และการกันสัตว์ ไม่ต้องซื้อทุกอย่างในตารางนะครับ เดินดูร้านทีละหมวด แล้วเติมเฉพาะจุดที่ยังขาด ส่วนรายละเอียดของแต่ละหมวด เราอธิบายต่อด้านล่าง

หมวดสถานที่ (10 ข้อ): จุดที่ตรวจเยอะที่สุด

หมวดสถานที่มีถึง 10 จาก 20 ข้อ ครอบคลุมทุกอย่างที่เป็นตัวร้าน ตั้งแต่พื้น ผนัง แสงสว่าง โต๊ะเตรียมอาหาร จุดล้างมือ ห้องส้วม ถังขยะ ท่อน้ำทิ้ง ไปจนถึงการเก็บสารเคมี ข่าวดีคือส่วนใหญ่แก้ได้ด้วยกิจวัตรทำความสะอาดที่สม่ำเสมอ กับของใช้ที่วางถูกจุดครับ

ตัวเลขในหมวดนี้มีไม่กี่ตัว แต่เจ้าหน้าที่ใช้จริง ทำเลร้านควรห่างจากแหล่งมลพิษหรือที่ทิ้งขยะอย่างน้อย 100 เมตร หรือมีกำแพง ต้นไม้ กั้นไว้ โต๊ะเตรียม ปรุง จำหน่ายอาหาร ที่ล้างและที่เก็บภาชนะ ต้องสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 ซม. ส่วนแสงสว่าง รายละเอียดของแบบประเมินกำหนดไว้ว่าจุดเตรียมปรุงและจุดล้างภาชนะต้องไม่น้อยกว่า 300 ลักซ์ โซนจำหน่ายอาหารหรือบุฟเฟต์อย่างน้อย 215 ลักซ์ และห้องแช่เย็น ห้องเก็บอาหาร ห้องส้วม อย่างน้อย 100 ลักซ์

เรื่องพื้นกับคราบมันในครัว ตัวที่เราแนะนำบ่อยคือ Saraya G-1 โฟมขจัดคราบมันแบบเข้มข้น ใช้ได้ทั้งพื้น ผนัง และหม้อทอด ถ้าเป็นคราบมันหนักที่ติดแน่นบนฮูดหรือเตาอบ ใช้ Saraya G-2 ซึ่งเป็นสูตรพร้อมใช้ ทั้งสองตัวได้การรับรอง HACCP ในกลุ่ม Food Zone Secondary คือใช้ในพื้นที่จัดการอาหารได้ ส่วนถ้าอยากได้ตัวที่ล้างพื้นและฆ่าเชื้อในขั้นตอนเดียว ใช้ Saraya Sanipaster S(L) ได้ทั้งพื้นและอ่างล้างหน้า อัตราผสมของน้ำยาแต่ละตัวเรารวบรวมไว้ในเช็กลิสต์ความสะอาดร้านอาหาร ร้านที่ใช้น้ำยาทั่วไปอยู่แล้วและพื้นสะอาดดี ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนครับ ดูน้ำยาทั้งหมดได้ที่หมวดผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด

ข้อ 5 เป็นข้อที่พลาดได้ง่าย เพราะรายละเอียดของข้อนี้ระบุว่าต้องทำความสะอาดโต๊ะรับประทานอาหารด้วยน้ำยาทำความสะอาดหรือน้ำยาฆ่าเชื้อโรคทันทีหลังให้บริการ ไม่ใช่เช็ดด้วยผ้าเปียกผืนเดิมทั้งวัน ถ้าต้องการน้ำยาฆ่าเชื้อที่ฉลากระบุชัดว่าใช้กับพื้นผิวสัมผัสอาหารได้ ตัวที่เราแนะนำคือ Saraya S-1 แอลกอฮอล์ฆ่าเชื้อพื้นผิวเกรดอาหาร (food-grade) ได้ HACCP Food Zone Primary คือใช้กับพื้นผิวที่สัมผัสอาหารโดยตรงได้ ฉีดแล้วเช็ด ไม่ต้องล้างน้ำออก ส่วนจุดที่มือจับบ่อยอย่างราวจับหรือลูกบิดประตู Saraya J-3 ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อในขั้นตอนเดียว พร้อมใช้ ไม่ต้องล้างออก และอย่าลืมว่าผ้าเช็ดโต๊ะเองก็ต้องสะอาด Saraya J-6 ใช้แช่ผ้าก่อนซักเครื่องร่วมกับน้ำยาฟอกขาวคลอรีน

จุดล้างมือเป็นข้อที่แบบประเมินเขียนชัดที่สุดครับ โซนเตรียมปรุงต้องมีอ่างล้างมือพร้อมน้ำและสบู่ มีสบู่ใช้ตลอดเวลา โซนลูกค้าต้องมีอ่างล้างมือหรืออุปกรณ์ทำความสะอาดมือ และห้องส้วมก็ต้องมีอ่างล้างมือพร้อมสบู่เช่นกัน ร้านที่ใช้หัวปั๊มแบบโฟมอยู่แล้ว เรามีสบู่โฟม Saraya H-1 (สีเขียว มีทั้ง 5 กก. และ 18 กก.) กับ Saraya H-9 (ไม่แต่งสี ไม่แต่งกลิ่น) ส่วนกระดาษเช็ดมือ แบบประเมินไม่ได้ระบุเป็นข้อแยก แต่เป็นแนวปฏิบัติที่ดีหลังล้างมือ วิธีจัดจุดล้างมือพนักงานให้ครบทั้งสบู่และกระดาษเช็ดมือ เราเขียนไว้ละเอียดในบทความเรื่องสบู่ล้างมือร้านอาหาร

ห้องส้วมมีรายละเอียดที่หลายคนเข้าใจคลาดเคลื่อน คำว่า “แยกเป็นสัดส่วน” ในแบบประเมินหมายถึงแยกจากบริเวณที่เก็บ เตรียม ปรุง และบริโภคอาหาร โดยประตูต้องปิดตลอดเวลา ถ้าส้วมอยู่ติดกับพื้นที่ร้าน ต้องมีมาตรการกันการปนเปื้อน เช่น ฉากกั้น ม่าน หรือมู่ลี่ สำหรับฝารองนั่ง Saraya Sanilavo เป็นแอลกอฮอล์ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อแบบเช็ดหรือฉีด ไม่ต้องล้างออก ใช้ในห้องน้ำเท่านั้น ไม่ใช่ในโซนอาหาร

ถังขยะต้องสภาพดี ไม่รั่วซึม มีฝาปิดมิดชิด แยกเศษอาหารออกจากขยะอื่น และนำไปกำจัดทุกวัน ถังแบบเหยียบเปิดช่วยให้ไม่ต้องใช้มือจับฝา ส่วนถุงขยะควรหนาพอกับน้ำหนักเศษอาหารเปียก ไม่อย่างนั้นถุงรั่วแล้วรอบถังจะสกปรกทันที เรื่องนี้อ่านต่อได้ที่ ถุงขยะร้านอาหาร เลือกความหนาและขนาดยังไงไม่ให้รั่ว

ข้อ 10 ดูเหมือนเรื่องดับเพลิงอย่างเดียว แต่ในรายละเอียดมีเรื่องที่ร้านต้องจัดการเองหลายอย่าง ห้ามใช้แก๊สหุงต้มเป็นเชื้อเพลิงบนโต๊ะลูกค้า ห้ามใช้เมทานอลเป็นเชื้อเพลิงอุ่นอาหาร ถ้าใช้แอลกอฮอล์แข็งต้องได้มาตรฐาน มอก. 950-2547 และสารเคมีต้องเก็บแยกออกจากบริเวณเตรียมปรุง ติดฉลากชัดเจน ห้ามเอาขวดหรือแกลลอนน้ำยามาใส่อาหารเด็ดขาด ร้านส่วนใหญ่แก้ข้อนี้ได้ง่ายๆ ด้วยกระบะทำความสะอาดหรือรถเข็นที่มีที่ปิด ให้น้ำยาทุกขวดมีที่อยู่ของมันเอง ห่างจากโต๊ะเตรียมอาหาร ถ้าอยากได้ตารางว่างานไหนต้องทำทุกวัน ทุกสัปดาห์ อ่านต่อที่เช็กลิสต์ความสะอาดร้านอาหาร

หมวดอาหาร (5 ข้อ): เก็บและปกปิดให้ถูกวิธี

หมวดอาหารดูว่าอาหารทุกแบบในร้าน ทั้งอาหารสด อาหารแห้ง เครื่องปรุง อาหารปรุงสำเร็จ น้ำแข็ง และน้ำใช้ ถูกเก็บให้สะอาด ปกปิด พ้นพื้น และอยู่ในอุณหภูมิที่ถูกต้องครับ ตัวเลขหลักมี 3 ตัว คือ 60 ซม. สำหรับอาหารสด อาหารแห้ง และอาหารปรุงสำเร็จ 15 ซม. สำหรับเครื่องปรุงที่บรรจุปิดสนิท และเนื้อสัตว์สดต้องเก็บที่ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส

อาหารปรุงสำเร็จที่วางรอขายมีตัวเลขละเอียดกว่านั้น แบบประเมินอ้างประกาศกระทรวงสาธารณสุขปี 2566 ไว้ว่า อาหารประเภทต้มหรือแกงที่รอขายต้องเก็บที่ไม่น้อยกว่า 63 องศาเซลเซียส ถ้าวางไว้ที่อุณหภูมิห้องต้องอุ่นซ้ำทุก 2 ชั่วโมง ส่วนอาหารอย่างสลัดหรือซูชิต้องเก็บต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส หรือถ้าวางที่อุณหภูมิห้องต้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง ร้านบุฟเฟต์กับร้านข้าวแกงควรจดตัวเลขนี้ติดไว้ในครัวเลยครับ

เรื่องการปกปิด ของที่ร้านใช้กันมากที่สุดคือฟิล์มถนอมอาหาร ใช้คลุมถาด คลุมชามผักที่หั่นเตรียมไว้ หรือห่อวัตถุดิบก่อนเข้าตู้เย็น แต่ต้องใช้ให้ถูกงาน ฟิล์มที่เรามีเป็นฟิล์ม PVC ที่ฉลากผู้ผลิตระบุว่าไม่ควรให้สัมผัสอาหารที่มันจัดหรืออาหารที่มีแอลกอฮอล์โดยตรง และไม่ใช้กับความร้อนสูง รายละเอียดการเลือกความหนาและวิธีใช้ให้ปลอดภัย อยู่ในบทความฟิล์มถนอมอาหารสำหรับร้านอาหาร ครับ ส่วนร้านที่ใช้กระดาษรองอาหาร ให้เลือกแบบที่กระดาษและหมึกปลอดภัยสำหรับสัมผัสอาหาร กระดาษรองอาหารพิมพ์โลโก้ของเราขอใบรับรองดูได้

ข้อ 11 ยังระบุด้วยว่าอาหารสดอย่างเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ ต้องล้างก่อนนำไปปรุงหรือเก็บ วิธีล้างผักผลไม้ในครัวร้านอาหารให้สะอาดจริง เราแยกไว้อีกเรื่องที่ครัวร้านอาหารล้างผักยังไง ส่วนน้ำแข็งเป็นอีกข้อที่ตรวจละเอียดกว่าที่คิด น้ำแข็งต้องมาจากแหล่งที่ได้มาตรฐาน เช่น มีเครื่องหมาย อย. ใส่ภาชนะที่มีฝาปิด ตั้งสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 15 ซม. ปากขอบภาชนะสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 ซม. ต้องมีที่ตักหรือที่คีบน้ำแข็งที่ใช้เฉพาะ วางในภาชนะหรือปักเอาด้ามขึ้น และห้ามแช่ขวดน้ำหรือของอื่นในถังน้ำแข็งที่ใช้ใส่แก้วให้ลูกค้า ร้านที่แช่ขวดน้ำกับน้ำแข็งถังเดียวกัน ผิดข้อนี้ตรงๆ ครับ

หมวดภาชนะและอุปกรณ์ (2 ข้อ): ล้าง เก็บ แยกเขียง

หมวดนี้มีแค่ 2 ข้อ แต่เป็นหมวดที่วัดวินัยของครัวได้ชัดที่สุดครับ ข้อ 16 ดูว่าภาชนะเก็บถูกที่ และเขียงแยกใช้ตามชนิดอาหาร ข้อ 17 ดูว่าล้างภาชนะครบทุกขั้น ตั้งแต่ขูดเศษอาหาร ล้าง ล้างน้ำ จนถึงฆ่าเชื้อ

ข้อ 16 ให้เก็บภาชนะในที่สะอาด มีการปกปิด เช่น ตู้หรือกล่องที่มีฝา วางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 ซม. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้น เครื่องปรุงอย่างน้ำปลาหรือน้ำส้มสายชูใส่ภาชนะที่ปลอดภัย เช่น แก้วหรือกระเบื้องเคลือบขาว มีฝาปิด และต้องมีช้อนกลางสำหรับอาหารที่กินร่วมกัน ส่วนเขียงต้องแยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุก เนื้อสัตว์ดิบ ผักและผลไม้ แบบประเมินไม่ได้บังคับสีของเขียง แค่ต้องแยกใช้จริงและคนในครัวรู้ว่าเขียงไหนใช้กับอะไร เรามีเขียงทรงกลม 40 ซม. และ 50 ซม. ส่วนการฆ่าเชื้อเขียงและผ้า Saraya B-6 เป็นคลอรีนเหลว 5 ถึง 6% ได้ HACCP Food Zone Primary ใช้แช่ ข้อควรระวังคือห้ามผสมกับน้ำยาที่เป็นกรด เพราะจะเกิดแก๊สคลอรีน

ข้อ 17 คือขั้นตอนล้างภาชนะที่แบบประเมินเขียนไว้เป็นลำดับครับ หนึ่ง แยกเศษอาหารออกก่อนใส่ภาชนะรองรับที่วางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 30 ซม. สอง ล้างด้วยน้ำยาล้างจาน แล้วล้างน้ำสะอาดอย่างน้อย 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน้ำไหล หรือใช้เครื่องล้างภาชนะที่ได้มาตรฐาน สาม ฆ่าเชื้อภาชนะหลังล้าง เช่น ตากแดด แช่น้ำร้อน แช่น้ำคลอรีน หรือใช้เครื่องอบ และห้ามใช้ผ้าเช็ดภาชนะที่สัมผัสอาหาร (ในทางปฏิบัติคือผึ่งให้แห้ง)

จุดที่หลายร้านเข้าใจผิดคือคิดว่าน้ำยาล้างจานดีๆ ตัวเดียวจบทุกขั้น ความจริงขั้นฆ่าเชื้อเป็นขั้นแยกที่ต้องทำเพิ่มหลังล้างเสร็จ ไม่มีน้ำยาล้างจานตัวไหนทำแทนได้ สำหรับขั้นล้าง Saraya N-2 เป็นน้ำยาล้างจานสูตรเข้มข้น 5 เท่า ได้ HACCP Food Zone Primary (มีแบบ 18 กก. ด้วย) ถ้าต้องการสูตรปลอดฟอสเฟต ใช้ Saraya N-3 ร้านที่ใช้เครื่องล้างจานแบบฝาครอบหรือแบบใต้เคาน์เตอร์ ใช้ Saraya D-9 คู่กับน้ำยาช่วยแห้ง Saraya DR-9 รายละเอียดเรื่องเครื่องล้างจานอยู่ในบทความน้ำยาเครื่องล้างจาน ส่วนขั้นฆ่าเชื้อด้วยคลอรีน ใช้ B-6 และถ้าเป็นเครื่องครัวขนาดใหญ่ที่แช่ไม่ได้ Saraya J-1 เป็นน้ำยาทำความสะอาดและฆ่าเชื้อแบบเข้มข้นสำหรับงานมืออาชีพ ขัดแล้วต้องล้างน้ำออกจากพื้นผิวที่สัมผัสอาหารทุกครั้ง อัตราผสมของน้ำยาแต่ละตัวและกิจวัตรล้างรายวันแบบละเอียด ดูได้ที่เช็กลิสต์ความสะอาดร้านอาหาร

หมวดบุคคล (2 ข้อ): สุขภาพและการหยิบจับอาหาร

หมวดบุคคลดูตัวคนทำอาหาร ทั้งสุขภาพ การแต่งกาย วิธีหยิบจับอาหาร และการอบรมครับ ข้อ 18 ให้มีหลักฐานการตรวจสุขภาพตามข้อบัญญัติท้องถิ่นในปีนั้นๆ ให้ตรวจสอบได้ ไม่มีอาการป่วยขณะทำงาน เล็บสั้น ไม่ทาสีเล็บ แต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขนหรือเครื่องแบบ สวมหมวกหรือเน็ตคลุมผม และใช้อุปกรณ์ในการหยิบจับอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค ความถี่และวิธีตรวจสุขภาพเป็นไปตามที่ท้องถิ่นกำหนด แต่ละพื้นที่อาจไม่เหมือนกัน

ตรงนี้มีจุดที่เข้าใจผิดกันบ่อยครับ แบบประเมินเขียนว่า “ใช้อุปกรณ์ในการหยิบจับอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค” ไม่ได้เขียนคำว่าถุงมือ ที่คีบ ทัพพี ช้อน หรือถุงมือ นับเป็นอุปกรณ์ได้ทั้งหมด ถุงมือจึงเป็นทางเลือกหนึ่ง ไม่ใช่ข้อบังคับ ถ้าร้านเลือกใช้ถุงมือ เรามีถุงมือไนไตรสีดำแบบไม่มีแป้งและสีฟ้า ดูทั้งหมดได้ที่หมวดถุงมือ ส่วนหมวกหรือเน็ตคลุมผมกับเสื้อที่สะอาด เป็นเรื่องที่ร้านจัดหาเองได้ เราไม่ได้มีสินค้ากลุ่มนี้

ข้อ 19 เป็นข้อเดียวในแบบประเมินที่มีหมายเหตุว่า “บังคับต้องผ่าน” คือผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหารต้องผ่านการอบรมหลักสูตรสุขาภิบาลอาหารตามกฎกระทรวง และมีทะเบียนหรือหลักฐานการอบรมของทุกคน ข้อนี้ไม่มีของให้ซื้อ แต่ถ้าพลาดข้อนี้ข้อเดียว ร้านก็ไม่ผ่าน เก็บใบรับรองการอบรมของพนักงานไว้ที่เดียวกัน พนักงานใหม่เข้ามาก็ให้อบรมตั้งแต่แรก

หมวดสัตว์และแมลงนำโรค (1 ข้อ): กันสัตว์ กันแมลง

ข้อ 20 ให้ร้านมีมาตรการหรือระบบป้องกันสัตว์ แมลงนำโรค และสัตว์เลี้ยง ทั้งภายในและภายนอกอาคาร และต้องไม่พบสัตว์หรือแมลงในบริเวณเตรียมปรุงอาหารและพื้นที่รับประทานอาหารครับ ข้อนี้เป็นงานของบริษัทกำจัดแมลงหรือการปิดช่องทางเข้าออก เราไม่มีสินค้าที่แนะนำสำหรับข้อนี้ แต่ถังขยะที่มีฝาปิดกับการเก็บเศษอาหารทุกวันจากหมวดสถานที่ ช่วยลดสิ่งที่ล่อสัตว์และแมลงได้เยอะ

SAN Plus ร้านอาหาร คืออะไร ต่างจาก SAN ธรรมดายังไง (9 ข้อเพิ่ม + ตรวจโคลิฟอร์ม)

SAN Plus คือระดับที่สูงขึ้นจาก SAN ครับ ร้านต้องผ่าน 3 เงื่อนไขครบ คือ หนึ่ง ได้การรับรอง SAN ก่อน (ครบทั้ง 3 เงื่อนไข คือ อบรม ใบอนุญาต และเกณฑ์ 20 ข้อ) สอง ผ่านการตรวจการปนเปื้อนเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรีย และสาม ผ่านเกณฑ์ 9 ข้อ Plus ทุกข้อ โดยการรับรองระดับ SAN Plus ทำผ่านระบบ Foodhandler เช่นกัน

การตรวจโคลิฟอร์มใช้ชุดตรวจโคลิฟอร์มแบคทีเรีย อ.13 รวม 10 ตัวอย่าง แบ่งเป็นอาหารปรุงสำเร็จ 5 ตัวอย่าง ภาชนะอุปกรณ์ 3 ตัวอย่าง และมือผู้สัมผัสอาหาร 2 ตัวอย่าง ผลตรวจต้องไม่พบการปนเปื้อนร้อยละ 90 ขึ้นไป ตรงนี้แหละที่วินัยประจำวันโชว์ออกมาชัดที่สุด เพราะผลตรวจสะท้อนตรงๆ ว่ามือพนักงานล้างสะอาดจริงไหม ภาชนะผ่านขั้นฆ่าเชื้อจริงไหม และอาหารถูกปกปิดจริงไหม ไม่มีสินค้าตัวไหนทำให้ผ่านได้เอง แต่สบู่ที่มีใช้ตลอดเวลา น้ำยาล้างจานที่ใช้ถูกอัตรา และขั้นแช่คลอรีนที่ทำทุกรอบ คือสิ่งที่ช่วยให้ผลออกมาดี

ส่วนเกณฑ์ 9 ข้อ Plus มีดังนี้ครับ (1) ผู้สัมผัสอาหารทุกคนติดบัตรหรือแสดงหลักฐานผ่านการอบรมตลอดเวลาที่ทำงาน (2) จัดบริการช้อนกลางให้ผู้บริโภคทันที (3) จัดบริการอ่างล้างมือพร้อมสบู่หรืออุปกรณ์ทำความสะอาดมือบนโต๊ะรับประทานอาหาร (4) ใช้ผักและผลไม้ปลอดภัย (5) มีเมนูชูสุขภาพ หรืออาหารไทยถิ่น กินเป็นยา อย่างน้อย 1 เมนู (6) ใช้เกลือหรือผลิตภัณฑ์เสริมไอโอดีนตามมาตรฐาน (7) ส้วมผ่านเกณฑ์มาตรฐาน HAS (8) ใช้ภาชนะปลอดภัยและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม: No Foam และ (9) มีการสื่อสารความรอบรู้ด้านสุขภาพ

มี 2 ข้อที่ของใช้ช่วยได้ตรงๆ ข้อ (3) อุปกรณ์ทำความสะอาดมือบนโต๊ะ ร้านส่วนใหญ่ใช้เจลแอลกอฮอล์ล้างมือวางไว้ Saraya S-9 เป็นแอลกอฮอล์ล้างมือเกรดอาหาร (food-grade) เอทานอล 74.2% พร้อมใช้ ไม่ต้องล้างออก หรือ Saraya S-8 เอทานอล 78.9% สำหรับใช้ทั่วไป ทั้งสองตัวเป็นแกลลอน 5 ลิตร แบ่งใส่ขวดหัวปั๊มวางแต่ละโต๊ะได้ ส่วนข้อ (8) No Foam คือเลิกใช้กล่องโฟมใส่อาหาร หันมาใช้กล่องอาหารกระดาษหรือบรรจุภัณฑ์ Eco-Friendly แทน อีก 7 ข้อที่เหลือเป็นเรื่องการอบรม การบริการ เมนู วัตถุดิบ ส้วม และการสื่อสาร ไม่ต้องซื้ออะไรจากเราครับ

ขั้นตอนขอป้าย SAN ร้านอาหาร (5 ขั้นตอน)

การขอป้าย SAN ร้านอาหารมี 5 ขั้นตอนตามที่กรมอนามัยประกาศไว้ครับ ขั้นที่ 3 ถึง 5 ทำผ่านระบบ Foodhandler และเมื่อเจ้าหน้าที่รับรองแล้ว ร้านพิมพ์ป้ายออกจากระบบได้ทันที

ขั้นที่ 1: ผ่านการอบรม ผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหารผ่านการอบรมตามหลักสูตรที่กำหนด ข้อนี้ตรงกับข้อ 19 ในแบบประเมิน ที่บังคับต้องผ่าน

ขั้นที่ 2: มีใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้ง จากองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น (อปท.) ในพื้นที่ของร้าน

ขั้นที่ 3: ประเมินตนเองในระบบ Foodhandler ตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ซึ่งก็คือแบบประเมิน 20 ข้อด้านบน เข้าระบบได้ที่ foodhandler.anamai.moph.go.th

ขั้นที่ 4: เจ้าหน้าที่ประเมินรับรองในระบบ Foodhandler สำหรับระดับ SAN ผู้รับรองคือเจ้าหน้าที่ อปท. ส่วนระดับ SAN Plus แบบประเมินกำหนดให้เจ้าหน้าที่จากสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดหรือศูนย์อนามัยเป็นผู้ลงนาม

ขั้นที่ 5: พิมพ์ป้าย SAN ออกจากระบบ เมื่อทำครบและผ่านการรับรองแล้ว ร้านพิมพ์ป้ายสัญลักษณ์ SAN ได้ทันที และยกระดับเป็น SAN Plus ต่อได้ตามขั้นตอนที่กำหนด

เรื่องอายุป้าย ชุดข้อมูลระดับจังหวัดบนระบบบัญชีข้อมูลภาครัฐระบุว่าป้าย SAN Plus มีอายุ 1 ปี ตามอายุของใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้ง แต่รายละเอียดการต่ออายุอาจต่างกันในแต่ละพื้นที่ ถามเจ้าหน้าที่ที่ดูแลร้านอีกครั้งจะชัวร์ที่สุดครับ และขอพูดให้ชัดอีกที 91 Marketing ไม่ได้เป็นผู้ตรวจหรือผู้ออกป้าย สิ่งที่เราช่วยได้คือของใช้ในร้านที่ทำให้แต่ละข้อทำได้ง่ายขึ้น

SAN เป็นกฎหมายไหม ร้านอาหารต้องทำหรือเปล่า

ตัวกฎหมายคือกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ที่ออกตามพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ครับ ประกาศในราชกิจจานุเบกษาเมื่อ 20 มิถุนายน 2561 และมีผลบังคับใช้เมื่อพ้น 180 วันนับจากวันประกาศ กฎกระทรวงนี้ใช้กับสถานที่จำหน่ายอาหารทุกแห่ง ไม่ว่าร้านจะขอป้าย SAN หรือไม่ ส่วน SAN คือการรับรองว่าร้านทำตามกฎกระทรวงนี้ได้จริง

พูดง่ายๆ คือ สุขลักษณะตามกฎกระทรวงเป็นเรื่องที่ทุกร้านต้องทำอยู่แล้ว ป้าย SAN เป็นหลักฐานที่มองเห็นได้ว่าร้านทำจริง ส่วนรายละเอียดอย่างการขอใบอนุญาต ค่าธรรมเนียม หรือการตรวจสุขภาพพนักงาน แต่ละท้องถิ่นออกข้อบัญญัติของตัวเอง จึงต้องทำตามที่ท้องถิ่นกำหนด ถ้าไม่แน่ใจว่าพื้นที่ของร้านกำหนดอะไรไว้บ้าง ถามที่ อปท. ในพื้นที่ได้โดยตรงครับ

ถ้ากำลังจะเปิดร้านใหม่และยังไม่ได้เตรียมเรื่องแพ็กเกจจิ้ง ลองอ่านเปิดร้าน/คาเฟ่ ต้องเตรียมบรรจุภัณฑ์อะไรบ้าง ประกอบด้วย จะได้วางแผนทั้งเรื่องสุขลักษณะและเรื่องบรรจุภัณฑ์ไปพร้อมกัน

คำถามที่พบบ่อยเรื่องมาตรฐาน SAN ร้านอาหาร

ขอพูดตรงๆ ปิดท้ายครับ เราไม่ได้ขายป้าย SAN และไม่มีใครขายได้ ป้ายนี้ได้มาจากการที่ร้านทำตามสุขลักษณะจริงทุกวัน สิ่งที่ 91 Marketing ทำได้คือมีของใช้ประจำวันที่ช่วยให้ร้านทำตาม 13 จาก 20 ข้อได้ง่ายขึ้น ตั้งแต่สบู่ล้างมือ น้ำยาล้างจาน น้ำยาฆ่าเชื้อ ไปจนถึงถุงขยะและฟิล์มถนอมอาหาร และบอกตรงๆ ว่าข้อไหนไม่ต้องซื้ออะไร ถ้าทีมของคุณไม่แน่ใจเรื่องอัตราผสมหรือวิธีใช้น้ำยาตัวไหน ถามเราได้เสมอ เพราะของที่ใช้ผิดวิธี ต่อให้ดีแค่ไหนก็ไม่ช่วยให้ผ่าน เกณฑ์และตัวเลขในบทความนี้อ้างอิงจากแบบประเมินมาตรฐาน SAN ร้านอาหาร (สถานที่จำหน่ายอาหาร) ของกรมอนามัย

อยากรู้ว่าร้านของคุณพร้อมสำหรับมาตรฐาน SAN แค่ไหน ทักไลน์มาบอกประเภทร้านกับสิ่งที่มีอยู่แล้ว เดี๋ยวเราช่วยแนะนำของที่ควรเพิ่มให้ครบตามเช็กลิสต์ครับ